"Kodola" receptes: Dūmotās desas

Taču receptes pašu gatavotām desām gan bija pieejamas. Ja atceras, ka laukos cilvēki turēja gan cūkas, gan liellopus, cik nu kuram sanāca spēka, viltības un apņēmības, gan jau ka pilnīgi bez jēgas šāda, jāatzīst, diezgan pamatīga recepte nebija.

Dūmotās desas nevāra. Tās domātas ilgākai uzglabāšanai, var lietot pat pēc vairākiem mēnešiem.

Gaļai jābūt svaigai, vislabāk no jauniem un ne visai trekniem dzīvniekiem (tikai ne jaunlopiem), kuru kautķermeni nesadalītu 2–3 diennaktis uzglabā vēsā telpā. Gaļai jāizņem kauli, jāizgriež saistaudi, pēc tam tā jāsagriež gabalos un jāsāla. Sālīšanu veic, tāpat kā gatavojot vārītās desas, tikai neliek klāt salpetri, bet sāls daudzumu palielina līdz 200 g uz 5 kg gaļas. Ar sāli sajauktu gaļu 4–5 dienas glabā aukstā vietā. Lai varētu pagatavot labas dūmotās desas, gaļai sālījumā jāiegūst līmīgums un citas īpašības, tādēļ tā jāpatur sālījumā ilgāk, nekā gatavojot citu tipu desas.

Stingru skausta speķi sagriež sīkos gabaliņos, pārkaisa ar sāli (40 g sāls uz 1 kg speķa) un uzglabā 3–5 dienas.

Apsālīto gaļu samaļ, pievieno salpetri, cukuru un garšvielas un visu masu rūpīgi samīca. Salpetra daudzumu ņem atkarībā no tā, kādu gaļu lieto desu pagatavošanai: uz 1 kg cūkas gaļas ņem 0,5 g, bet uz 1 kg liellopu gaļas – 1 g. Visbeidzot gaļas masai pieliek apsālīto speķi un labi sajauc, lai speķa gabaliņus vienmērīgi izkliedētu gaļas masā.

Sagatavoto gaļas masu pārliek plašā bļodā, izlīdzina apmēram 10 cm biezā slānī un liek 2–3 diennaktis nostāvēties aukstā vietā (ne aukstāk par 3–4°C).

Gatavo desu kvalitāte zināmā mērā atkarīga arī no tā, cik rūpīgi desas piepildītas, tādēļ pildīšana jāizdara lēni, sablīvējot pildījumu pēc iespējas ciešāk apvalkā. Nedrīkst pieļaut, ka zem apvalka paliek tukšas vietas. Ja tādas tomēr ir, šajās vietās apvalks jāpārdur ar adatu vai īlenu. Lai masu sablīvētu vēl ciešāk, desu vairākās vietās pārsien, iepriekš aizsienot abus galus.

Nākamais svarīgākais dūmoto desu izgatavošanas posms ir jēldesu nostāvināšana. Jēldesas sakar uz koka nūjām, raugoties, lai tās nesaskartos, un 5–7 diennaktis glabā 5–7°C grādu temperatūrā.

Šīs desas dūmo tikai ar auksto paņēmienu. Dūmu temperatūra nedrīkst pārsniegt 20–22°C grādus. Kurtuvē sakrauj nedaudz malkas un pārber ar biezu kārtu zāģu skaidu. Var dedzināt tikai zāģu skaidas, ja tās virspusē viegli samitrinātas. Žāvēšana ilgst trīs vai četras diennaktis. Gatavām, pareizi dūmotām desām ir brūngana vai sarkanīgi brūngana krāsa, atkarībā no dedzinātās koksnes.

Pēc dūmošanas desas vēl nav derīgas lietošanai, jo vidū tās ir jēlas un negaršīgas. Lai desas kļūtu pilnīgi gatavas, tās pakar telpā, kur gaisa temperatūra ir apmēram 10–15°C grādu un tur 25–30 dienas. Telpai jābūt sausai, vēdināmai, bet bez caurvēja. Šajā nobriešanas laikā desām zūd visas nepatīkamās piegaršas un rodas dūmotajām desām raksturīgā smarža un garša. Dūmotās desas uzglabājas ilgu laiku, tās pat neturot vēsumā.

Dūmotas desas paraugrecepte: sālīta liellopu gaļa – 2,5 kg, liesa cūkas gaļa – 1 kg, stingrs skausta speķis – 1,5 kg, melnie pipari 5 g, cukurs 10 g.

Labu apetīti!