Provējot nēģus, nebrāķējiet galvas – tur ir smadzenes! (nobeigums) ^{Apriņķis.lv}

Raksta pirmo daļu lasiet šeit.

Doles nēģus ēda Rīgas kungi

Dzīvus nēģus uz tirgu nemēdza vest, tos cepa zvejnieku mājās. Doles salā un visā Daugavas lejtecē līdz Rīgai, kā arī daudzviet uz Rīgas salām, arī Krēmeros Bolderājā nēģu krāsns bija katrā mājā. Pēc ārējā izskata tā atgādināja maizes krāsni, tikai tai bija nedaudz citādāka vilkme. Pašās lielākajās saimniecībās nēģu cepšanai bija ierīkoti speciāli namiņi ar divām krāsnīm, saukti par zušūžiem.

Kad nēģus no upes pārveda mājās, tos vispirms vajadzēja nobeigt. Lai nēģi ātrāk nobeigtos, Carnikavā tos apbēra ar sāli, Kundziņsalā aplēja ar verdošu ūdeni, Dolē iebēra linu maisā un nolika pagrabā zem sloga. Pa to laiku izkurināja krāsni, atstājot nelielu ogļu kārtiņu, pārējās ogles savilka krāsns priekšā. Šī ogļu kaudzīte izgaismoja krāsni, ko kurināja ar baltalkšņa un priedes malku. Krāsns tuvumā stāvēja garš, ar skārdu apsists nēģu galds. Skārds bija nepieciešams, lai karstās nēģu restes to nesdedzinātu.

Kad krāsns bija sagatavota, uz galda uzlika cepamās restes. Uz tām lika virsū nēģus ar galvām uz ārmalu un astēm uz vidu. Tad restes, kurām priekšpusē bija ritenīši, uzmanīgi ieslidināja krāsnī. Cepa apmēram 10–20 minūtes, tad izņēma ārā, nolika uz galda, apgrieza katru nēģi uz otra sāna un cepa atkal. Nēģis bija gatavs, kad saliecot tas lūza, nevis locījās. Izceptos karstos nēģus salika muldiņā un aplēja ar vārošu ūdeni, sasālīja. Kad ūdens atdzisa, nēģus ņēma pa vienam ārā un lika uz preses.

Prese bija divdaļīga. Apakšā dēlītis, kuram gar malu bija grope, kur uzkrāties sulai. Preses otra daļa – ar skārdu apsists garens klucītis, ar kuru nēģi saspieda. Vairāki stāstītāji apgalvojuši, ka tieši presēšanā bijis Doles nēģu izcilās garšas noslēpums. Presējot tika salauzīta nēģa šķiedra, un tā labāk uzsūca šķidrumu.

Kad nēģi bija saspiesti, tos lika kubuliņā kārtu pa kārtai, tad uzlika virsū dēlīti un slogu uz septiņām minūtēm. Kad dēlīti noņēma, nēģus pārlēja ar šķidrumu – novārīto ūdeni, kurā nēģi nupat bija turēti. Nēģu tauki un citas satāvdaļas daļēji kalpoja par konservantu, piešķīra nēģiem brūnganu nokrāsu un padarīja tos mīkstus un garšīgus.

Cepšana nebija vienīgais nēģu pagatavošanas veids, cepa arī nēģu pīrādziņus. Nēģus vispirms nokveldināja (aplēja ar vārošu ūdeni), sagrieza samalkos gabaliņos, apcepa sviestā, atdzesēja, pielika sāli, piparus un ietina mīklā kā daždien gaļu.

Nereti tika vārīta arī nēģu zupa. Ģimenei ņēma kādu puskālu nēģu, tāpat nokveldēja, sagrieza smalkos gabaliņos un lika karstā ūdenī, klāt pievienoja kartupeļus, piparus, lauru lapas, sīpolus un sāli. Vārīja, līdz nēģi kļuva mīksti; ēdot zupai lika klāt krējumu.

Nēģus arī sautēja, gatavojot tā saukto nēģu šmori. Nokveldinātos nēģus un sagrieztus sīpolu gabaliņus apcepa sviestā, tad lika katliņā ar nedaudz ūdens, pielika klāt garšvielas un sautēja.

Nēģus vienādi gatavoja kā tirgum, tā ģimenes vajadzībām. Pirms Otrā pasaules kara nēģu lomi bija ļoti lieli; ja visus nēģus nespēja izcept, jo pārkarsa krāsnis, nācās tos nobērt uz grīdas, kas bija izklāta ar salmiem, lai nēģi nenosmērētos. Doles cepēji bieži vien iepirka nēģus tieši cepšanai un tālāk pārdošanai arī no Gaujas, Ventas un Lielupes zvejniekiem. Tikai tad ir bijis noteikums, ka nēģus pēc zvejas nedrīkst bērt tieši laivā, kā to mēdza darīt Ventas zvejnieki, jo tad nēģi pieņēma darvas garšu.

Nēģu gatavošanas ieradumi atšķiras

Mūsu akadēmiskās zivsaimniecības pētniecības patriarhs Andis Mitāns dalās savās pārdomās: “Dažādās valstīs un novados nēģu produkcijas pārstrādes tradīcijas ir atšķirīgas. Zviedrijas un Somijas ziemeļos nēģus parasti kūpina, izmantojot alkšņu un paegļu malku, kas piešķir produktam specifisku garšu. Skandināvijas dienvidos, Igaunijā, Polijā un Vācijā nēģus tradicionāli apcep taukvielās uz pannas. Retāk nēģus vāra zupā. Krievijā cieņā ir nēģi, kas gatavoti etiķa un sīpolu marinādē. Tomēr jāatzīst, ka sakarā ar nēģu resursu vispārēju depresiju daudzviet to zveja ir pārtraukta un patērētāji šo produktu jau ir aizmirsuši.

Latvijā tradicionāla delikatese ir uz kokoglēm grilēti nēģi želejā. Nēģus var izcept uz pannas arī mājas apstākļos, želeju pagatavojot pēc savas gaumes. Muižu laiku pavārgrāmatās aparakstīta šāda nēģu apstrādes recepte: nēģus norīvē ar lina drāniņu, liek uz lielas, ietaukotas pannas, no sākuma stipri apcep no abām pusēm, pēc tam pielej nedaudz ūdens un sutina. Nēģis ir labi izcepts, ja saliecot lūst.

Gatavos nēģus viegli nopresē, izspiežot sulu un taukus, kas vēlāk marinādei piešķir recēšanas spēju. Iegūto šķidrumu nolej no pannas un tam gatavo divreiz lielāka tilpuma marinādi. Marinādei uz vienu litru ūdens ņem puslitru galda etiķa, karoti konjaka, tējkaroti sāls, tēkaroti cukura, nedaudz melno piparu, sinepju graudu, krustnagliņu, lauru lapu un muskatrieksta. Var pievienot arī želatīnu, bet tad produkts ātrāk bojājas. Marinādi uzvāra, samaisa ar nopresēto sulu, visu pārlej nēģiem un novieto vēsumā.”

Apstākļos, kad cilvēks reāli nevar ietekmēt savas darbības rezultātus (kā tas lielā mērā ir zvejnieku gadījumā), viņš bieži paļaujas uz pieņēmumiem, cenšas tos tiešāk vai netiešāk izmantot savā labā. Elga Melne Latviešu folkloras krātuvē ir atradusi stāstus, ka gandrīz katrs zvejnieks, vedināts stāstīt par ticējumiem, piemin to, ka nav labi satikt sievieti ceļā uz zveju: “Vairs māņiem neticam, bet reiz es uztaisīju zutiņu kurvi un nesu uz laivu, bet nāca pretī divas sievietes. Gribēju griezties atpakaļ, taču nodomāju, ka māņi vien ir un aizgāju uz Gauju, tomēr visu sezonu nekas neķērās, bet citiem turpat blakus ķērās labi.”

Par laimi, mūsdienās šiem māņiem nav vairs nekāda reāla pamata, tādēļ ķeriet nēģus un ēdiet tos no galvas līdz astei – tas nudien ir veselīgi!