Kā pareizi kaltēt sēnes? Apriņķis.lv
- Autors: Agate Gavare, “Ogres Vēstis Visiem”
Foto - pixabay.com
Mežā salasītās sēnes var ne tikai cept, vārīt un konservēt, bet arī kaltēt. Kaltēšanai piemērotas sēnes ar stingru mīkstumu, jo pārējās kaltēšanas laikā lielākoties kļūst sīkstas un rūgtenas. Visgaršīgākās ir baravikas, apšu bekas, sviesta bekas un citas labās bekas, tāpat bērzlapes. Arī gailenes var kaltēt, tomēr jārēķinās, ka tām var parādīties rūgta, ne visai patīkama piegarša.
Kaltēšanai izvēlas stingras sēnes bez bojājumiem. Pāraugušas, mīkstas un tārpainas neder. Kaltēšanai paredzētās sēnes labāk nemazgāt, bet ciešāk pieķērušās skujas un citus gružus notīrīt ar otiņu vai viegli samitrinātu lupatiņu. Samitrināts papīra dvielis īsti nederēs, jo tas pats reizēm mēdz pielipt pie sēnes.
Ja grib kaltēt veselas sēnes, tās vispirms sašķiro pēc lieluma, lai uz vienas virtenes uzvērtās vai uz vienas plāts uzbērtās sēnes būtu apmēram vienāda izmēra un vienā laikā taptu sausas. Ja griež šķēlēs vai gabaliņos, rīkojas pēc tāda paša principa – sagriež vienādā biezumā.
Sēnes var griezt arī četrās daļās. Ja griež šķēlēs, kvalitatīvi izkaltējas aptuveni centimetru biezas un mazliet plānākas šķēles. Jārēķinās, ka lielas, nesagrieztas sēnes žūs ilgāk un, iespējams, nesanāks pietiekami kvalitatīvas. Tiklīdz viena sēņu porcija (vienai auklai vai plātij) ir sagriezta, ieteicams uzreiz likt kaltēties, lai sēnes nesastāvas un nemaina krāsu.
Ja ilgāku laiku valda karsts, sauss un saulains laiks, sēnes vislabāk kaltēt svaigā gaisā. Sagatavotās sēnes (veselas, šķēlēs vai pietiekami lielos gabaliņos) saver uz auklas vai diega tā, lai nesaskaras, un pakarina labi vēdināmā vietā. Lai pasargātu no mušām un putekļiem, viegli pārklāj ar marli. Sīkāk sagrieztas sēnes plānā kārtā uzber uz cepamplāts vai paplātes, kas pārklāta ar pergamentu vai cepampapīru, un novieto labi vēdināmā vietā.
Uz plāts uzbērtās sēnes svaigā gaisā var tikai apžāvēt un pēc tam kārtīgi izkaltēt cepeškrāsnī. Šis paņēmiens noder arī tad, ja laikapstākļi pēkšņi sabojājas un uznāk lietus. Ja kaltē tikai cepeškrāsnī, sēnes uzber plānā kārtā uz smalka režģa vai restītēm. Ja režģis ir ar lielām spraugām, tam uzklāj pergamentu vai cepampapīru un uz tā uzber sēnes. Kaltē 40–45 grādu temperatūrā. Kad sēnes viegli savītušas, temperatūru paaugstina aptuveni līdz 60 grādiem. Šīs temperatūras attiecināmas uz kulinārijai, bet ne dziedniecībai paredzētām sēnēm.
Krāsns durvis pilnībā neaizver, atstājot nelielu spraugu, lai mitrums izplūst laukā. Ja krāsns ir pietiekami liela un tajā vienlaikus ietilpst vairākas plātis vai restes, tās ik pa laikam apmaina vietām, lai sēnes izkalst vienmērīgi. Krāsnī sēnes var arī kaltēt, uzdurot tās uz tieviem šašlika iesmiem.