Reņģei astīte uz šķīvja izskatās cēli jeb Ieskats "Reņģēdāju pavārgrāmatā" (1.daļa) ^{Apriņķis.lv}

Ūdenī – sudrabs, galdā celta – zelts

Kas tad mūsu uzturā ir reņģes? Pirmkārt jau ikdienas ēdmaņa, bagātīgs omega-3 taukskābju un selēna avots. Tajās ir arī A vitamīns, D vitamīns, fosfors, kalcijs un dzelzs. No veselīguma viedokļa labākas ir mazākās reņģes, jo tās ir jaunākas, līdz ar to nav paguvušas no vides uzņemt tik daudz piesārņojuma, piemēram, smagos metālus un dioksīnu.

Reņģēm allaž bijusi sava vieta un loma Latvijas tautsaimniecībā. Publicists Mārtiņš Sams 1932. gadā grāmatā “Latviešu jūras zvejnieki” raksta: “Jau senākos laikos Baltijas jūrā saskaitītas sešdesmit zivju sugas, no kurām lielāka saimnieciska nozīme ir aptuveni divdesmit. Pēc V. Mieža datiem (“Latvijas jūras zvejniecība”), galveno zivju sugu – reņģu, brētliņu, lašu, mencu – zvejā Latvija ieņem trešo vietu Baltijas jūras valšķu starpā. Rīgas līcis ir absolūti un relatīvi bagātākais reņģu zvejas apgabals visā Baltijas jūrā. Latvijas piekrastē aptuveni 5000 zvejnieku, ģimenē caurmērā piecas sešas personas.”

Re kā! Un Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskā institūta “BIOR” Zivju resursu pētniecības departamenta vadītājs Didzis Ustups arī mūsdienās ar lepnumu var atzīt: “Jāatzīmē, ka Rīgas līča reņģes krājuma stāvoklis ir viens no labākajiem Baltijas jūrā. Gan zvejas izraisītās mirstības indikators, gan nārsta bars atrodas bioloģiski drošā stāvoklī.”

Sābri igauņi 2006. gadā Zivsaimnieku savienības izsludinātajā iedzīvotāju balsojumā par Igaunijas nacionālo zivi uzvarētājas godā iecēla tieši reņģi. Arī ziemeļvalstu iedzīvotāji šo Atlantijas siļķes pasugu – Baltijas reņģi – atzīst un labprāt gatavo azaidam daždažādos veidos. Par to tad arī stāstīs “Reņģēdāju pavārgrāmata”, kuras manuskriptā mums šoreiz ir iespēja ielūkoties.

Iestreb zupu un uzēd reņģu torti!

“Reņģēdāju pavārgrāmatā” būs apkopotas vairāk nekā 200 reņģu un brētliņu ēdienu pagatavošanas receptes no senlaikiem līdz mūsdienām, kad kuivižnieks Andris Skuja vedis jūrā atjaunotās Latvijas valsts prezidentus, tos cienājot ar reņģu zupu kuivižnieku gaumē, kas vārīta uz laivas motora galvas. Izpaliek stāstījums, kā Kuivižu krastu savulaik mēģinājis saskatīt Pēteris I, tomēr drošības labad jāteic, ka Valsts prezidents vienmēr atrodas dzimtās zemes krastā.

2020.gadā Latvijā nozvejoja aptuveni 27 tūkstošus tonnu reņģu un 28,6 tūkstošus tonnu brētliņu (labākā izejviela slavenajām “Rīgas šprotēm eļļā”!), faktiski pilnībā izzvejojot atļautās nozvejas kvotas.

Pavārs Māris Jansons pavārgrāmatā dzirkstī ar atklājumiem: “Atceros, 2011. gadā veidoju jauno restorānu “Bibliotēka Nr. 1”. Ļoti vēlējos piesaistīt ēdienkarti paša veidotajam manifestam par mūsdienu Latvijas virtuvi. Tas iekļautu jaunu recepšu radīšanu un Latvijas produktu popularizēšanu. Ilgi domāju, kā lai Premium klases restorānā iekļauj tādu nabadzīti kā reņģe, ko pērk Centrāltirgū, celofāna kulītē ved ar tramvaju mājup, cep uz pannas un pasniedz ar atdzesētu degvīnu.

Kad gatavoju viegli marinētas reņģes ābolu etiķī ar mārrutku krēmu, izmantoju mazākas zivtiņas. Tām noteikti jāizņem asaka, kas ir piņķerīgs darbs. Mūsdienās asakas izņem roboti. Lieta it kā iet ātrāk, taču robots norauj asti. Bet aste ir skaista un parāda zivs cēlumu uz šķīvja.”

“Reņģēdāju pavārgrāmatas” idejas autors un ikgadējā Salacgrīvas Reņģēdāju festivāla rīkotājs kuivižnieks Dzintris Kolāts, piesakot “Reņģu stāstus”, ir pragmatisks: “Azaida gatavošana, tāpat kā viss cilvēka dzīvē, notiek ciešā sasaistē ar citiem dzīves notikumiem, apkārtējo vidi, vēsturi, cilvēku raksturu. Veidojas stāsts, kura teicējs blakus kulinārai pamācībai uzzīmē mums sava laika un novada bildi. Lasītājam dažkārt tas palīdz vieglāk uztvert arī produkta gatavošanas nianses. Kā ar universālu laika mašīnu būt klāt noteiktā vietā un laikā.”

Tā, lūk! Tādēļ kuivižnieka Jāņa Krūmiņa reņģu zupa fascinē tieši ar savu vienkāršību – tik demokrātisks pastrēbiens, ka gribas vēl un vēl! “Kādi vācieši reiz atbraukuši pie paziņām ciemos. Šie lūguši, lai viesus pa jūru izvizinot un kaut ko interesantu cienastam sameklējot. Nav problēmu! Bijis labs jūras izbrauciens, un tad tēva mājās “Aļģes” lielā katlā uz ugunskura vārīta reņģu zupa. Rietumnieki izēduši vien’ bļodiņ’, otr’ bļodiņ’, treš’ bļodiņ’, un dažs prasījis vēl pēc ceturtās. Jānis tik smēlis vien un norādījis, ka šie tur Vāczemē reņģes maļ miltos, bet, raugi, kādu gardumu no tām var pagatavot!” lasām zvejnieku stāstos.

Jānis dod arī praktiskus padomus: “Pati pagatavošana vienkārša. Reņģītes izķīķē jeb izņem iekšiņas. Galviņu nost, žauniņ’ ārā, un to taisno zarniņ’ arī ārā. Katlā ūdeni, pipariņus, nomizotus sīpolus, kādus desmit, veselus, tikai krusteniski iegriež, laurlapas. Tad savāra reņģītes, – tur jāuzpasē, lai nepārvāra, jo tā lieta iet ātri. Nuja, tad mazliet lai padziest, sāli pēc garšas, un sukā iekšā. Esot pilns ar fosforu. Un smukākās dāmas tumsā varētu saskatīt.”

Savukārt Ilona Trēziņa, kura kopā ar kungu ikdienā kūrē virtuvi “Kuivižu enkurs”, ir lielās reņģu tortes cepēja. Pašai gan liekoties, ka tas nav nekas īpašs. Kā tad to dabū gatavu? Ļoti vienkārši. “Nopērk kukuli baltās vai pelēkās tostermaizes, nogriež garoziņu, saliek uz paplātes, apsmērē ar “Kāruma” sieru. Pirmajai kārtai virsū liek sarīvētus marinētus gurķīšus. Tad krāmē nākamo maizes kārtiņu, pārsmērē krēmsieriņu un liek virsū reņģes. Ceptās reņģītes ir iepriekš nolupinātas, sataisītas filejiņas – panētas, nepanētas, kā kurš vēlas. Ar garšvieliņām. Pēc tam atkal virsū maizīti bez garoziņas. Apsmērē ar krēmsieru, kārto kā hotdogu. Tad nāk kārta ar siera salātiem. Tos jau visi māk gatavot: siers, ola, burkāns, majonēze. Nu, ja grib vairāk reņģu, tad sakrāmē vēl. Visbeidzot nāk noslēdzošā tostermaizīšu un krēmsiera kārta. Tad visu šo brīnumu uz paplātes sakārto, malas apsmērē vēl ar siera salātiem, lai bagātīgāk. Dekorējot ar tortes rotājumu pistoli, uztaisa rozītes no siera salātiem.”

Ilona stāsta, ka no sākuma dekorējuši tradicionāli – ar olu, gurķīti, “bet tad pamazām radās iemaņas un svētku variantā uztaisījām ļoti smalku dekoru. Tur bija granātābolu sēkliņas, dzērvenes, mellenes, kumkvati (mazāk zināmi citrusaugļi), citrons, greipfrūta šķēlītes, fizāļi un rozmarīna zariņi. Tā tas viss kopā labi sanāca. Vēl par pēdējo torti bija atsauksmes, ka pirmajā dienā gribējies vairāk asumiņa – kādus kaperus, piparus, sīpolus, puravus… Bet tas arī individuāli, dažiem, piemēram, nepatīk sīpoli. Bet otrā dienā garšas savilkās, un bija baigi forši.”

Ilona Trēziņa, kuras gardumus ikdienā var nobaudīt Salacgrīvas vidusskolas kafejnīcas terasē, ir pārliecināta, ka klasiskajā latviešu ēdienu secībā “salāti – pirmais ēdiens – otrais ēdiens – deserts” reņģu torte būtu liekama pie salātiem. Pēc savas būtības tas esot “reņģu rasols ar maizi”.

Nobeigums sekos.