Reņģei astīte uz šķīvja izskatās cēli jeb Ieskats "Reņģēdāju pavārgrāmatā" (nobeigums) ^{Apriņķis.lv}

Raksta pirmo daļu lasiet šeit.

Zvejnieku stāsti un pavāru stāsti

Vidzemes piekrastē, piemēram, reņģes ķēruši zvejnieku draudzēs, par ko savas liecības atstājis salacgrīvietis Bernhards Skuja: “Reņģu vads sastāvēja no astoņām “cilvēku daļām”. Vada saimei bija viena liela laiva un vadu daļas. “Vecais” (stūrmanis) bija laivas vadītājs un noteicējs par zvejas gaitu. “Vada taisītājs” airēja mazo laivu un, kad vadu iemeta jūrā, brauca līdzi to atbrīvot no ķērājiem. Otro mazo laivu airēja divi cilvēki – virsējā spārna vilcēji. Lielo laivu airēja trīs spēcīgākie vīri. Zēns vai meita izmeta treiliņus (vada striķus) un vada apakšējās auklas. Vadu izmeta stipri izstiepta pakava veidā. Vilkšanai kārtīgi noritot, loms pēc trim stundām nonāca malā. Kulē sagāja 60–80 pūru reņģu, gadījās lomi arī līdz 600 pūru. Par vada zvejas tiesību maksāja gadā 25 rubļus rentes.” (“Zvejnieku un jūrnieku tautas dziesmas”; Rīga, 1924).

Pazīstamā zivju kulināre Ausma Dančauska no Vakarbuļļiem uzbur mums savu pieredzē pārbaudīto vīziju par šī apraksta galveno vaininieci: “Kura no zivīm ir ūdenī sudrabs, galdā celta – spīd kā zelts? Tā ir parastākā reņģe, ko daudzi gan peļ, gan arī ceļ godā. Un velti reņģe tiek smādēta, jo tai piemīt daudz labu īpašību – tā ir lēta, viegli pieejama cauru gadu, nemaz nerunājot par dažādajām garšas īpašībām, kas pie attiecīgas pagatavošanas izceļas jo spilgtāk.

Pavisam praktiska reņģes priekšrocība ir tā, ka tai nav nekādu dižo asaku salīdzinājumā ar citām jūras zivīm, nav arī jātīra nost zvīņas – iztīrīt reņģīti var dažās sekundēs: vispirms virzienā no muguras nogriež galvu, tad ar šķērēm atgriež vēderu un izņem iekšas. Lai iegūtu fileju, ar īkšķi novelk gar mugurkaulu virzienā no galvas uz asti, izvelk mugurkaulu un filē, uzmanīgi atdalot ādu virzienā no galvas uz asti.

Vistradicionālākais zivju cienasts Latvijas piejūras ciematos ir karsti kūpinātas reņģes. Kā tās smaržo! Parasti reņģes kūpina veselas un neķidātas, arī nesālītas. Sāli pievieno pēc tam. Karsti kūpinātas reņģes, svaigas un aromātiskas, ir lieliskas uz maizītēm, pikantā zivju sviesta sastāvā, arī sacepumos un salātos.”

“Reņģēdāju pavārgrāmata” saturiski strukturēta šādi: “Salāti un uzkodas”, “Sviestmaizes”, “Zivju zupas”, “Pamatēdieni”, “Sacepumi”, “Pīrāgi un kārtojumi”, “Mērces un novārījumi”. Saistoša ir arī nodaļa “Kā gatavoja zivis pirms simt gadiem”, praktiska – “Reņģu pirmapstrāde”. Neapšaubāmi, arī te varam gūt daudz jaunu un praktisku ziņu.

Der zināt, ka reņģes pēc iespējas mazāk būtu mērcējamas ūdenī. Vislabāk tās pēc iztīrīšanas izslaucīt ar sausu papīra vai audekla dvielīti. Ja skalošana tomēr nepieciešama (piemēram, liemeņiem klāt palikušas asinis), tā jāveic ātri un reņģes tūliņ jānosusina. Ja reņģes ir ļoti svaigas, tās ieteicams uz brīdi paturēt ledū, lai varētu vieglāk atdalīt asakas. (Te nu gan jāteic, ka daudzi mazu ceptu reņģīti bauda no galvas līdz astītei, par asakām nebēdājot!)

Ja reņģes vāra, tās liek ūdenī, kas tikko sāk vārīties, bet vēl nemutuļo, – tad zivis neizjuks. Vārītas reņģes sanāk stingras, gardas un sulīgas, ja ūdenim pievieno mazliet citrona sulas vai gurķu sālījuma.

Der zināt, ka reņģes jāsāla neilgi pirms cepšanas, lai tās nepagūtu atsuloties un cepot nekļūtu sausas un bezgaršīgas. Panējumā ceptas reņģes ir sulīgākas un aromātiskākas. Lai atvieglotu šo procesu, var izmantot “slinko” paņēmienu: reņģes ieliek pietiekami lielā un izturīgā plastmasas maisiņā, ieber sāli un maisiņu kārtīgi sakrata, pēc tam pieber miltus un to atkārto. Panējumam mēdz izmantot arī rīvmaizi, kurai var pievienot sasmalcinātus zaļumus – spinātus, dilles, pētersīļus, rukolu u.c. Lai rīvmaize turētos reņģēm klāt, tās vispirms apviļā miltos un sakultā olā. Šādas reņģes cep cepeškrāsnī aptuveni 190 grādos. Tā tās ir ātri gatavas.

Un vēl – nazi, dakšiņu vai cepamo lāpstiņu, kas lietota reņģu gatavošanas procesā, vispirms ieteicams noskalot aukstā ūdenī, pēc tam mazgāt siltā, lietojot trauku mazgāšanas līdzekli. Savukārt, lai rokas pēc reņģu gatavošanas nebūtu ar zivju aromātu, tās var notīrīt ar citrona šķēlīti vai kafijas biezumiem. Pēc tam tās nomazgā un tūlīt ieziež ar krēmu.

Tālbraucējs kapteinis Visvaldis Feldmanis vienmēr, kad viesojos pie viņa mājīgajās Kolkas “Burās”, gan netieši atgādināja: “Zivis nesmird, zivis smaržo!” To der iegaumēt!

Reņģes liecina – esam pašpietiekami

AS “Brīvais vilnis” valdes priekšsēdētājs Arnolds Babris ceļavārdā topošajai “Reņģēdāju pavārgrāmatai” raksta: “Reņģe pirmām kārtām ir mūsu nacionālais produkts. Otrkārt – cilvēkam jālieto reģionālie produkti. Bez tam reņģe un brētliņa ir zivis, kurās ļoti daudz omega-3 taukskābju, D vitamīns, un, pareizi ēdot, mēs uzlabojam savu veselību. Galu galā tas ir pašpietiekamas valsts nosacījums – mēs pragmatiski un pareizi izmantojam vietējos resursus.”

Limbažu novada domes priekšsēdētājs Dagnis Straubergs, atskatoties uz Salacgrīvā 2016. gadā dzimušo Reņģēdāju festivālu, zīmē nākotnes ainu: “Faktiski Reņģēdāju festivāls pēc savas būtības ir ļoti interesants veids, kā mēs veidojam mārketingu. Savukārt “Reņģēdāju pavārgrāmata” ir tā, kas ļoti pragmatiski runā un popularizē to produktu, kas mums ir, jo zināmā mērā reņģe ir mūspuses maize. Šī grāmata ir labs, praktisks veids, kā mēs augstāk paceļam šo pašu reņģi kā pārtikas produktu, kā vērtību.”

Zinātāji teic, ka iespieddarbs dienasgaismu ieraudzīs novembrī, uz valsts svētkiem. Tad būs leknā rudens reņģe un garie ziemas vakari recepšu studēšanai.